COCOCO je něco i pro otlučený Petrohrad! Některé podniky sází na interiér, jiné berou množství jídel, jiné překvapují neobvyklým formátem, ale COCOCO (restaurace), jejíž majitel Sergej Šnurov je sám o sobě dost nehorázný člověk, udělala z hlediska konceptu celou revoluci. Stručně a výstižně řečeno, toto je gastronomická postmoderna.
Nápad
Charakter zařízení spočívá v kombinaci nejnovějších inovativních kulinářských postupů a výhradně sezónních produktů, které pěstují farmáři v Leningradské oblasti. Základem jídelníčku byl také starý ruský recept, který podléhal autorskému zpracování. Proč takový nápad vznikl? Jednak je zvláště v Petrohradu a obecně v Rusku příliš podniků, které propagují zahraniční kuchyni. Na tom není nic špatného, ale zakladatelé COCOCO chtěli věnovat pozornost původním ruským receptům, vrátit se kpůvod, oživit lásku k národním jídlům a ukázat, že kopřivová polévka nebo vinaigrette polévka s tekutým dusíkem může být neméně zajímavá než exotická, ale už otrávená rizotem nebo sushi.
Za druhé je touha jíst zdravé jídlo. Ve většině provozoven ujdou produkty dlouhou cestu od výrobce až do restaurační kuchyně, a proto se hodí k nějakému zpracování, aby si zachovaly čerstvost, a jsou dražší než domácí kvůli nákladům na dopravu. A majitelé COCOCO jsou přesvědčeni, že místní farmy jsou schopny vypěstovat vysoce kvalitní zeleninu a ovoce, které bude levnější než dovážené. Navíc takové produkty nepotřebují žádné zpracování, protože jejich cesta ze zahrady na talíř je velmi, velmi krátká.
A to vše je v souladu se světovými trendy haute cuisine, které slavný šéfkuchař René Redzepi velmi stručně formuloval: jaké je roční období."
Celková, sezónnost a lokalita jsou dva pilíře, na kterých nové COCOCO sebevědomě stojí.
Cez útrapy ke hvězdám
Není to tak dávno, v roce 2012 se objevila restaurace COCOCO (St. Petersburg). Shnurova Matilda, manželka frontmana skupiny Leningrad, inspirovaná populární myšlenkou sezónní a místní kuchyně, se rozhodla otevřít instituci s takovou zaujatostí.
V té době to byl odvážný krok, protože nic takového v Rusku nebylo, a protonebylo známo, zda lidé budou chodit do tak zvláštní farmářské restaurace. Paní Šnurová přistoupila k výběru šéfkuchaře velmi zodpovědně. Stal se z nich úžasný mistr kulinářského umění Igor Grishechkin.
V prosinci 2012, kdy mnozí očekávali konec světa podle mayského kalendáře, byla ve městě na Něvě podél ulice Nekrasov otevřena restaurace COCOCO (St. Petersburg). Uhájit své místo na slunci ale nebylo jednoduché. I když je v Evropě dlouhodobě hlavním trendem zdravé jídlo, v Rusku farmářská restaurace mírně předběhla dobu. Proto bylo velmi málo návštěvníků: no, zpočátku nerozuměli, nebo co … Trvalo celé tři roky, než si své publikum podmanilo, ale instituce vytrvale dodržovala svůj koncept. A uznání na sebe nenechalo dlouho čekat: v roce 2015 obsadila COCOCO (restaurace, Petrohrad) čtvrté místo mezi nejlepšími restauracemi ve městě a Igor Grishechkin byl vyhlášen nejlepším kuchařem roku.
Dodavatelé produktů
Nyní restaurace spolupracuje s patnácti farmami. Nevedou je amatérští sedláci, ale skuteční profesionálové. Například sýrové výrobky dodává výrobce ze Vsevoložské oblasti, který absolvoval kurz ve Francii a nyní sám chová kozy a krávy. Zapnou si klasickou hudbu a pijí víno, aby se zlepšila kvalita mléka. Profesionální lékárník v okrese Volosovsky sbírá bylinky a kořeny a ryby jsou nakupovány přímo od rybářů na jezeře Ladoga. Velké dodavatelské společnosti obecně nespolupracují, protože obvykle krmí zvířata chemickými přísadami a ošetřují rostliny pesticidy.
Maso, ryby, drůbež, zelenina se vozí denně, aby nezmrzly na dlouhou dobu, bylinky - obden. Stručně řečeno, restaurace je zodpovědná za šetrnost k životnímu prostředí a čerstvost produktů, ze kterých jsou pokrmy připravovány.
Design
Kde je teď COCOCO? Restaurace změnila své umístění v roce 2015: přestěhovala se z ulice Nekrasov na Voznesensky Prospect, 6, do W St. Petrohrad. V tomto ohledu se dramaticky změnil i design. Jestliže v předchozím vzhledu restaurace bylo hodně rovných geometrických linií, dřevěných povrchových úprav (stoly a barové stoličky z hrubých trámů), nyní záměrně jednoduchý styl nahradil rafinovaný eklekticismus.
Náčelník
Igor Grishechkin se narodil ve Smolensku, kde začal svou kariéru v restauraci. Po přestěhování do Moskvy pracoval v "Casta Diva", "Ragu", "Blogistan". Spolupracoval také s gastronomickým salonkem LavkaLavka. Tam si jeho dovedností všimli manželé Šnurovi, kteří právě hledali kuchaře pro svůj nový projekt, kterým byla COCOCO (restaurace). Volná místa tohoto druhu poskytují příležitost pro seberozvoj a realizaci těch nejšílenějších nápadů. Grishechkin tedy souhlasil.
Nový šéfkuchař proměnil vaření v celou filozofii. Věří, že každý výlet do restaurace musí dát člověku ty emoce, které nebude cítit jako doma. Grishechkin to přirovnává k návštěvě kina. Vytváří nejen pokrmy, ale celé obrazy, asociace. Čerpá nápady zchuťová vzpomínka na dětství a mládí.
Restaurace COCOCO (St. Petersburg): menu
Tady se zjevně nesází na počet jídel, což je pochopitelné, protože menu se mění podle sezóny. Nechybí ani stálá místa, např. slavná „Turistická snídaně“. Obecně COCOCO (restaurace) mluví moderním gastronomickým jazykem, protože se zde používá i molekulární kuchyně.
Jako předkrmy zde tedy nabízejí různé farmářské sýry s cibulovým džemem, steak z candáta s pikantní mrkví a koprovou zmrzlinou, kostní dřeň s nakládanou zeleninou, tousty z huňáčího kaviáru a žitného chleba, pečenou řepu s pěnou Adyghe, losí guláš. Nejoblíbenější polohou ze stejné série jsou trubičky s příchutí chleba Borodino a šprotové pěny - ruské obdoby sushi.
Od prvních chodů zde podávají kyselou okurku, studenou polévku „Vinaigret“, bramborovou krémovou polévku s červeným kaviárem.
Velmi oblíbené jsou masové pokrmy SOSOSO, zejména již zmíněná Turistická snídaně, dále hovězí svíčková s pečenou zeleninou a kvasovou omáčkou, vepřová krkovice, hovězí stroganoff s hřiby a těstoviny z žitné mouky. Mezi rybími pokrmy jsou v autorském zpracování treska, platýs a candát. Pro ty, kteří preferují drůbež, vaří kuře, plněnou křepelku a kachnu.
Sladkozubci najdou spoustu zajímavých věcí, zejména zajímavé názvy jako medový dort s voskovou zmrzlinou a „mámina oblíbená květina“. Ten, kdo pamatuje starédobré časy, můžete zkusit zmrzlinu podle GOST ve vaflovém kelímku.
Mozek exploduje už jen ze samotných názvů, protože si hned chcete představit kombinaci chutí avizovaných produktů. Například: hovězí jazyk maskovaný v bylinkovém pyré, březový sirup a kořen lopuchu, hráškové želé s knäckebrotem z lněných semínek, kopřivová polévka s karelským sorbetem ze pstruha a Ivan čaj.
Zajímavé je, že v poslední době bylo mnoho napodobenin COCOCO. Restaurace, která svým jídelním lístkem a konceptem trochu připomíná svého předchůdce, je Petrohradská vinná réva, stejně jako Ptichy Dvor, Blok. To naznačuje, že nová ruská kuchyně zapustila kořeny a stává se populární.
Fantasy prezentace
To by mělo být řečeno samostatně. Co je pouze „turistická snídaně“. Podává se, jak se na pokrm s tímto názvem sluší, v otevřené plechové dóze. Složení pokrmu zahrnuje dušené kroupy, hovězí tatarák a křepelčí vaječný žloutek. A kolem sklenice se na hromady naskládá česnekové pyré, posypané borodinským chlebem, mletou kávou a semínky - taková napodobenina země. Okamžitě si představíte, že jste blízko ohně, obklopeni bardy s kytarami.
Omáčky na filigránové sádlo se podávají na paletě jako různobarevné barvy. Medový dort je vyskládán ve formě plástů. To vše a ještě více vypadá velmi kreativně.
A nejzajímavější dezert "mamičina oblíbená květina" je vyrobena v podobě rozbitého květináče s fialkami s rozpadající se zeminou na talíři v podobě parketdesky. Všechno vypadá tak přirozeně, že je zpočátku nepohodlné jíst. Takový zázrak nelze vyfotografovat.
Ceny
Průměrný účet - 1500 rublů. Mimochodem, vzhledem k tomu, že všechny produkty jsou přivezeny pouze z Leningradské oblasti a ceny nejsou pro restaurace této úrovně přemrštěné. Pokud si projdete menu, pak například předkrmy a dezerty stojí od 210 rublů, první chody od 250 rublů, maso od 670 rublů, ryby a drůbež od 850 rublů.
COCOCO (restaurace): recenze
Sice ne každý hned pochopí myšlenku, ale obecně jsou hosté více než spokojeni. Zhodnoťte originalitu, koncepčnost, prostředí.
Nyní není kam spadnout jehla, zvláště o víkendech. Je pravda, že kvůli takové popularitě instituce je stůl přidělen na 2-3 hodiny, ne více, a pak jsou jemně požádáni, aby odešli. Můžete pochopit zákazníky, kteří jsou s tím extrémně nespokojeni.
Stěžujte si, že objednávka musí někdy čekat 30 až 40 minut. Ale to není překvapivé, protože téměř vše se děje pod nožem.
Volná pracovní místa
V březnu 2016 zahájila COCOCO (restaurace) sezonu stáží. Instituce nyní zve mladé, odvážné a talentované lidi, aby pracovali pod vedením skvělého moderního šéfkuchaře Igora Grishechkina. Je to skvělá příležitost získat nové dovednosti a v budoucnu pracovat v jedné z nejprestižnějších restaurací v moderním Petrohradu.
COCOCO - restaurace popularizující místní kuchyni - se stala kultovním místem mnoha městských hostů. Chodí sem mnoho celebrit. Takže nová ruská kuchyně je na cestětato instituce se brzy stane vzorem.
